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金毛獅子魚(yú)做法|餐廳家具|與其搭配很關(guān)鍵！
添加時(shí)間：2016-10-24
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- 摘要：魚(yú)；大家都熟悉的魚(yú)，您可能吃過(guò)各種各樣的魚(yú)，有烤魚(yú)、有水煮魚(yú)、有清蒸魚(yú)、有酸菜魚(yú)、有紅燒魚(yú)等等等等.....
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- 但是下面這種魚(yú)想必你一定沒(méi)有嘗過(guò)吧？？？沒(méi)有錯它就是大名鼎鼎的“金毛獅子魚(yú)”
- 那么什么樣的桌椅板凳才能搭配得上這樣高品質(zhì)的美食呢？？？那么接下來(lái)就讓我們一起看看美食制作過(guò)程和餐廳家具、餐桌、餐椅的巧妙搭配吧！
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- “金毛獅子魚(yú)”由一代冀菜大師袁清芳創(chuàng )制，這位名廚雖已過(guò)世，但他獨創(chuàng )的這道菜一度曾是職稱(chēng)晉級的必考菜品。鯉魚(yú)初加工時(shí)“先片后剪”，剪成無(wú)數細條后下鍋炸制，色澤紅亮，魚(yú)絲蓬松，成菜造型如獅子抱繡球，搖頭擺尾、須發(fā)盡張。此菜在冀菜中有著(zhù)特殊的地位，前些年，每位從廚者都以學(xué)會(huì )這道菜為榮，就因為它對操作手法有近乎苛刻的要求：炸制定型時(shí)必須雙手抓住魚(yú)骨兩端，緊貼油面，100多度的高溫把很多師傅的手指都熏得脫皮了，最后結成厚厚的繭子，所以，手指上的繭子厚不厚往往是衡量一個(gè)廚師“獅子魚(yú)”功力的主要指標。
- 這款“金毛獅子魚(yú)”至今仍在河北諸多老字號飯館熱賣(mài)，一條普通鯉魚(yú)，靠著(zhù)凝結奇思妙想的刀工、兼具豐滿(mǎn)細膩的造型，賣(mài)出500元高價(jià)完全不成問(wèn)題！
- 下面，我們就把這道名菜的制作流程分十四步來(lái)為你詳細解析，希望對您制作這條魚(yú)有所幫助和啟發(fā)：
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- 1.將鯉魚(yú)宰殺后入冰箱速凍4小時(shí)，凍至似硬非硬（目的是便于改刀）。將魚(yú)肚襠切掉。
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- 2.將魚(yú)身用毛巾墊平，從魚(yú)身2/3處下刀，向魚(yú)頭方向平行打刀片（起刀時(shí)薄，越到魚(yú)頭的部位越厚）。
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- 3.每面片17刀，每片厚約1-2毫米。每一片的片端（靠近魚(yú)頭的一端）都要比上面一片向后錯0.5-1厘米。這道工序需5-6分鐘。
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- 4.片好的魚(yú)身。
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- 5.剪條：將片好的魚(yú)片依次用剪刀剪成條，每片剪成4-6條，每條比筷子略細一點(diǎn)，共剪成約200多條。這道工序需8-10分鐘。
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- 6.剪好的魚(yú)條。
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- 7.調糊：將雞蛋6個(gè)、淀粉500克、面粉250克加適量水，放少許鹽調味，調勻后再淋入一點(diǎn)色拉油，繼續調勻。
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- 8.調成比較稠的蛋糊。
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- 9.將魚(yú)絲全部順到魚(yú)背方向，然后用左手拎起魚(yú)的胸骨，右手拎起魚(yú)的尾骨。
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- 10.將魚(yú)腹部朝上，使魚(yú)肉條全部下垂，浸沒(méi)在盆中掛勻蛋糊。
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- 11.將魚(yú)掛好蛋糊后，保持原來(lái)的姿勢將魚(yú)條浸入七成熱油鍋中，兩手先前后晃動(dòng)，然后再左右晃動(dòng)，將“金毛”全部抖散，此過(guò)程持續1-2分鐘。
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- 12.炸定型后松開(kāi)手使魚(yú)整個(gè)浸入油鍋中略炸，用漏勺將魚(yú)身翻過(guò)來(lái)再炸2分鐘。
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- 13.待魚(yú)絲與油面平行散開(kāi)、呈金黃色時(shí)用漏勺撈出，魚(yú)腹朝下放在盤(pán)中。整個(gè)炸制過(guò)程需5-6分鐘。
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- 14.凈鍋上火，入番茄醬、橙汁、白糖、白醋、清水熬濃成糖醋汁，勾芡后均勻淋在魚(yú)身上即成。
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- 總結：要想做好這道名菜必須掌握四大竅門(mén) 炸出蓬松“金毛”：
- 1.調糊要用水淀粉
- 獅子魚(yú)身上掛的蛋糊很有講究。此處提供的是店里平時(shí)走菜用的蛋糊配方，加入面粉后炸出的魚(yú)絲比較軟，口感較好。如果要使成菜中的魚(yú)絲更挺、品相更好，應該只用蛋黃和水淀粉調糊。調糊時(shí)只用蛋黃，炸出來(lái)的魚(yú)色澤更好；水淀粉是指將淀粉泡好靜置，將上面的水分倒掉所得的濕淀粉，如用干淀粉調糊，炸出來(lái)的魚(yú)絲上有“毛刺”、不夠光滑細膩。
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- 2.下鍋先要抖三下
- 魚(yú)絲剪好后，一手提尾，一手捏在兩鰓相連處的魚(yú)骨上，使魚(yú)腹部向上、背部向下沾勻蛋糊，一邊輕輕抖一邊下入七成熱的油鍋（抖動(dòng)時(shí)力氣不能大），待魚(yú)絲全部浸沒(méi)入油中，此時(shí)兩手離油面約2-3厘米，前后大力抖三下，使魚(yú)絲一根根散開(kāi)，抖完后先朝魚(yú)頭方向拉一下，再向魚(yú)尾處拉一下，目的是使魚(yú)絲向頭部方向抱攏，然后兩手向上提，將魚(yú)整個(gè)提起，雙手離油面約10厘米，魚(yú)背上的魚(yú)鰭正好整個(gè)沒(méi)入油中。
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- 3.造型關(guān)鍵：頭低尾高
- 手離開(kāi)油面后，要保持頭低尾高的手勢，炸制約3分鐘。這是定型的過(guò)程，只有“頭低尾高”，才能使炸好的魚(yú)絲向魚(yú)頭方向聚攏，炸出“獅頭”的效果。在這三分鐘內，油面上水蒸氣升騰，高達100多度，很多初學(xué)者承受不了這個(gè)熱度，手一松魚(yú)就掉回鍋里，這道菜也就失敗了。
- 這是因為鍋底是弧形的，魚(yú)絲貼著(zhù)鍋底炸出來(lái)后自然也成了圓弧形，容易結塊，就不會(huì )有“金毛”根根直立的蓬松感。剛開(kāi)始學(xué)做這道菜時(shí)，可以找一個(gè)人在旁邊用扇子將熱氣扇到一邊，這樣溫度就沒(méi)那么高了。
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- 4.定型時(shí)需快速升溫
- 魚(yú)下鍋后油溫會(huì )降低至五六成熱，將魚(yú)身提起后應迅速轉大火升溫至七成熱，這樣才能使魚(yú)絲快速定型，否則魚(yú)肉會(huì )軟爛、掉絲。用手提著(zhù)炸完3分鐘后，魚(yú)絲基本炸定型，此時(shí)可以松手將魚(yú)整個(gè)浸入油鍋中炸一下，這個(gè)過(guò)程中可以用筷子修整一下“金毛”的形狀，如果有掉下來(lái)的魚(yú)絲，可以蘸一點(diǎn)糊粘在魚(yú)身上，油炸后自然就固定住了。
- 這一面炸熟后，要將魚(yú)翻過(guò)來(lái)再將魚(yú)腹一面炸熟，魚(yú)身翻動(dòng)時(shí)也有技術(shù)：先用手勺兜住魚(yú)頭，然后從魚(yú)頭處伸入漏勺，兜住魚(yú)身魚(yú)尾反過(guò)來(lái)，炸好出鍋也要按此步驟操作，魚(yú)背朝上平放在盤(pán)中，澆汁即可。
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