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餐廳桌椅定做|做好這5點(diǎn)風(fēng)險再也不怕暗訪(fǎng)曝光！
添加時(shí)間：2017-09-01
摘要：樹(shù)大招風(fēng)是很常態(tài)的一種現象，一家企業(yè)如果做得大了很多眼紅的人就出現了，這些人會(huì )暗中搞鬼，如曝光企業(yè)內部的一些丑聞，餐廳的老鼠是消滅不完的“餐廳所在樓層比較舊，即使找了專(zhuān)門(mén)的滅鼠公司，老鼠也沒(méi)法杜絕，該怎么辦？”很多餐飲老板對于餐廳常出現的老鼠、蟑螂等常常束手無(wú)策。餐飲的食品安全衛生問(wèn)題到底該如何把控呢？這個(gè)哪些小肚雞腸的人就有機可乘......
眾美德餐廳家具認為“餐飲企業(yè)風(fēng)險無(wú)法杜絕，卻可以通過(guò)價(jià)值觀(guān)灌輸、制定標準流程步驟、訓練、督導等方式降低發(fā)生的可能性。”
連鎖餐飲隨著(zhù)規模的擴張，伴隨的是各種風(fēng)險，管理半徑擴大，執行力難免不到位。更何況連鎖餐飲從進(jìn)、銷(xiāo)、存到加工制作，整個(gè)鏈條工序繁多，漏洞真的是防不勝防，可以說(shuō)任何餐飲被暗訪(fǎng)都難以避免出現問(wèn)題。其中海底撈火鍋，小肥羊這些大型的連鎖餐飲就是血淋淋的案子。
那么，餐飲企業(yè)又該如何管控食品方面的風(fēng)險呢？
1.樹(shù)立嚴格要求的執行觀(guān)念
風(fēng)險不可能不發(fā)生，但必須下決心控制風(fēng)險。首先在日常員工管理時(shí)，我們必須建立一個(gè)工作價(jià)值觀(guān)：“必須嚴格要求員工執行標準，給員工方便，員工就會(huì )當隨便”。
自古嚴師出高徒，肯德基南中國區創(chuàng )業(yè)的時(shí)候，總部調來(lái)一位新加坡的總監，他是一位嚴厲的工作狂魔。在執行標準時(shí)絕對的一絲不茍，他在巡店時(shí)，店鋪員工都是瘋狂自己找問(wèn)題的狀態(tài)，生怕被發(fā)現細節問(wèn)題被責罵。而且這位高管在批評店長(cháng)時(shí)很喜歡在冷藏庫內面對面批評，他說(shuō)要讓店長(cháng)一輩子記住。
因為這種高壓管理，肯德基團隊得以快速成長(cháng)?；氐竭B鎖餐飲的風(fēng)險管控話(huà)題，在制定標準和執行標準的過(guò)程中，必須嚴厲對待，不能給員工方便，任何給員工方便的機會(huì )都是發(fā)生風(fēng)險的溫床。
2.制定標準和流程
連鎖餐飲風(fēng)險管控中，制定的標準和流程越詳細越清晰越好。清潔環(huán)節幾步驟？清潔工具如何管理？負責人是誰(shuí)？驗收標準是什么？違反了該如何處罰？......
我們可以參考國家“外交無(wú)小事”的思路，凡是影響食品安全和顧客滿(mǎn)意度的行為都等同于事故，必須嚴格追究當事人的責任。
在肯德基，僅清潔就明確規定刮污漬、洗、清、消毒四個(gè)步驟，缺一不可。再如抹布管理系統，不同清潔規定用不同的抹布，不同清潔用品有專(zhuān)屬的清洗和存放區。每天值班經(jīng)理都會(huì )對此進(jìn)行驗收。
崗位主管要負責帶團隊執行，員工通過(guò)考試才能上崗，養成按標準執行的習慣。習慣養成最重要，加上意識上的重視，可以基本排除犯低級錯誤的可能性。
關(guān)于操作流程的“傻瓜式”標準化管理，很多人認為肯德基的抹布系統太矯情了，但事實(shí)證明，餐飲行業(yè)是高強度、密集型、重復性的行業(yè)，員工每天重復工作流程極易疲勞和麻木。因此必須將步驟簡(jiǎn)單化，“像特種部隊”般嚴格訓練，讓員工養成習慣，不管心情好壞都能本能執行，這點(diǎn)非常重要。
3.合理評估工作量
連鎖餐飲風(fēng)險管控，需要評估每個(gè)時(shí)段的工作量，以便合理安排人手在規定的時(shí)間內嚴格按照標準執行。員工每天重復工作，難免會(huì )疲憊或者偷工減料，這樣再?lài)栏竦臉藴识紩?huì )打折執行，這是人性。
所以我們需要評估工作量，例如餐廳晚上打烊，所有清潔工作按照標準完成需要4人4小時(shí)完成，我們就要在排班時(shí)保證有4個(gè)人，如果有人請假需要值班經(jīng)理調崗協(xié)調，或者延長(cháng)工作時(shí)間，前提都是不能夠犧牲標準來(lái)將就完成。“將就”是在執行過(guò)程中容易產(chǎn)生風(fēng)險的重要原因。
不要再迷信什么減少員工人手提高效率，1個(gè)員工做2個(gè)人的工作量或給1.5個(gè)員工的工資，表面提高員工的工資提升積極性，但工作量是不可逾越的，海底撈員工把餐具和清潔用具一起清潔不排除就是為了省時(shí)間和流程的原因。一定要評估工作量安排合理的人手，有些人力成本是不能省的，省了小費用導致危機爆發(fā)到時(shí)后悔都沒(méi)有用。
4.嚴格的訓練體系
餐飲行業(yè)的流失率極高，不斷有新員工加入，新員工沒(méi)有接受系統訓練就上崗也導致風(fēng)險發(fā)生的幾率增高。因此餐飲企業(yè)必須建立店鋪的訓練系統，保證每個(gè)新員工有教練手把手帶。
在肯德基，負責帶新員工的被稱(chēng)為星級訓練員，每間店5-8個(gè)星級訓練員，每位星級訓練員來(lái)帶1-3個(gè)新員工。從準備工作、示范說(shuō)明、練習指導到追蹤考核，每個(gè)操作流程都有教材按照以上的訓練步驟設計，由星級訓練員帶著(zhù)員工一步步過(guò)關(guān)，確保新員工能夠掌握。這個(gè)模式適合所有餐飲，新員工嚴格訓練后再上崗，大大降低了風(fēng)險的發(fā)生可能性。
5.完善的督導系統
餐飲風(fēng)險管控，最后還要建立完整的督導系統。
1、首先是值班經(jīng)理自查，每天值班經(jīng)理要對員工操作的流程嚴厲驗收，對流程錯誤實(shí)行“零容忍”；
2、值班經(jīng)理每隔半小時(shí)巡視餐廳，自查每個(gè)細節，發(fā)現問(wèn)題馬上處理，做到“一分鐘管理”；
3、餐廳經(jīng)理每月對店鋪進(jìn)行風(fēng)險自查，制定嚴格的風(fēng)險檢查表，參考消防局每月查滅火器的流程，每月對自己餐廳徹底自查，這樣風(fēng)險也會(huì )降低；
4、隨著(zhù)連鎖餐飲規模半徑擴大，還需要實(shí)行區域經(jīng)理管理體系。區域經(jīng)理也需要日常巡店加上每月的自查稽核，利用自己資深的經(jīng)驗補店長(cháng)的短板，發(fā)現店長(cháng)的盲點(diǎn)給予解決。
以上是眾美德家具營(yíng)銷(xiāo)總監給到的幾個(gè)環(huán)節就是完整的督導體系，所有連鎖餐飲必須建立。強化管理價(jià)值觀(guān)“給員工方便、就是給員工隨便”。制定嚴格的標準流程步驟、確保每個(gè)員工的訓練，完整的督導系統就是餐飲風(fēng)險控制的最佳方案。
祝大家生意興隆，分店多多......
